提到巧克力，人们往往会联想到浓郁的可可香或是焦糖甜香。但很少有人知道，这些独特风味的形成，全靠可可豆发酵这一关键步骤。
　　传统巧克力的制作流程并不复杂：从可可果荚中取出裹着果肉的可可豆，将其堆积起来自然发酵，待风味物质初步形成后，再进行干燥、烘焙、研磨等后续加工。但就是这种自然发酵却成了巧克力产业长期以来的“心病”。
“葡萄酒、啤酒酿造时，会人工添加标准化的酵母菌种；奶酪制作时，也有相应的发酵菌株可供使用，从而稳定风味和品质。但可可发酵不一样，它完全依赖环境中的野生微生物——比如原料、环境空气中的酵母、细菌，甚至工人手上的微生物都可能影响发酵过程。”北京工商大学食品与健康学院教授李秀婷说。
这种无人工干预的发酵模式，导致可可风味极不稳定：同一产区的可可豆，今年发酵出的巧克力可能带花香风味，明年就可能因雨水多、微生物种类变化，变成偏酸的风味；更麻烦的是，野生微生物中可能会混入有害杂菌，导致可可豆发酵失败，产生霉味、涩味等异味，严重影响巧克力品质。
　　而此次发表的新研究，恰恰瞄准了这一痛点。科研团队通过大量筛选和实验，最终确定了3种酵母、4种乳酸菌和2种醋酸菌，组成了一个功能明确的合成微生物群落。这9种微生物并非随意搭配，而是模拟了自然发酵过程中微生物的协同工作模式，各自承担着不同的任务。
　　酵母就像开路先锋，首先分解可可果浆中的糖分，产生酒精和少量有机酸，为后续微生物创造适宜的生长环境；接着，乳酸菌登场，将酒精转化为乳酸等酸性物质，降低发酵体系的pH值，同时生成部分小分子风味物质；最后，醋酸菌把残留的酒精转化为醋酸，进一步调节风味，还能抑制杂菌生长，避免异味产生。科学家李秀婷通俗地解释了菌群的协同机制，“这就像一支配合默契的工程队，每个成员各司其职，最终共同完成风味的‘精准搭建’。”
实验结果显示，这个人工设计的“微生物战队”表现远超预期。它不仅能稳定产生可可风味的关键原材料，即风味前体物质，还能显著提升巧克力中产生果香、花香类香气的成分（如酯类物质）含量；更重要的是，由于菌群组成明确、可控，彻底避免了传统自然发酵中杂菌污染的问题，使巧克力的风味稳定性大幅提升。此外，研究团队还实现了巧克力的风味定制：通过调整不同菌株的比例，比如增加某种乳酸菌的数量，就能让巧克力的焦糖香气更浓郁；调整酵母的种类，就能让巧克力的花香更突出。