大米可分为三个品种：籼米、粳米和糯米。籼米外观细长，透明度低，黏性适中，是东南亚和我国南部地区主要的食用米；粳米外观圆短，透明度高，黏性稍大，是我国北部地区及日市主要的食用米；糯米黏性最大，是制作米糕、汤圆、八宝粥、粽子、油饭等的原料。

同样一种稻谷可以制成几种米。稻谷去除了稻壳后就是糙米，营养价值最高，但浸水和煮食时间也较长；糙米加工后去除糠层，保留胚及胚乳，是胚芽米；如果再去除胚，保留胚乳，那就是市场上最常见的白米了。相对来讲，白米最容易煮，而糙米和胚芽米则比较考验电饭锅的能力。

科学家在1998年开始系统分析水稻基因组，称为“国际水稻基因组测序计划”,并于2002年将水稻的基因图谱公开，供各国的水稻专家研究。结果非常有趣：在谷物大家庭中，水稻的基因数量显然是最少的。这就意味着水稻的基因比其他谷物更易操纵，而且不容易出错。

这个发现很重要。专家认为，在市来20年间，世界大米的需求量将增加30%,要解决大米供应不足的问题，其中一个办法就是寻找或者创造新的水稻品种。这些新品种能够在更寒冷的气候中生长，或者需要更少的水就能成活，这样就有更多的土地可以用来种水稻了。